Attestato Haccp e Manuale di autocontrollo Haccp

In pratica e, molto più semplicemente, l’attestato Haccp  che bisogna conseguire, altro non è che un più aggiornato documento rispetto all’antico libretto sanitario di una volta.  Chiamato a volte Tessera sanitaria che doveva essere rinnovata a scadenze precise.

Serviva e serve ad attestare che il lavoratore, impiegato nel settore alimentare, ha tutti i requisiti e le qualità richieste dalla normativa europea.  L’attestato Haccp è anche obbligatorio per chiunque ricopra una delle mansioni relative alla preparazione, alla manipolazione, al trasporto e alla distribuzione degli alimenti.

In genere ha validità biennale.

Invece il Manuale di Autocontrollo HACCP è  obbligatorio per gli operatori della filiera alimentare che operano in attività alimentari come Bar, Pizzeria, Ristorante, Panificio, Macelleria, Pasticceria, Gelateria, Laboratori di produzione quali conserve, marmellate e confetture ma anche in albergo, agriturismo, Bed & Breakfast, Caseificio, Azienda Vinicola.ù

 Il Manuale è compilato dal titolare dell’Azienda, in genera in collaborazione con un esperto che abbia esperienza e conoscenza delle normative in materia.

Il Manuale descrive la struttura dell’Azienda e i suoi processi produttivi e contiene le norme di comportamento per ogni fase individuata, del processo stesso.

Prevede quindi delle istruzioni allegate in delle schede che vanno riempite mano a mano che il procede la produzione.

I punti più importanti sono il controllo delle temperature di conservazione, di cottura, di sterilizzazione, e durante il ricevimento delle materie prime. Questi sono anche detti punti critici.