Piano di autocontrollo Haccp

E’ una o più procedure, a seconda del tipo di attività che si svolge, atte a prevenire rischi igienici o contaminazioni degli alimenti che diventano pericolosi per la salute.

E’ un manuale con delle schede da compilare durante la lavorazione affinché resti traccia e memoria di quella particolare fase della lavorazione. In modo da poter sempre risalire, in caso di rischio e pericolo alla causa che l’ha determinato e prevenirlo così nei prodotti successivi.

Non è un Manuale uguale per tutti. Varia con il variare delle specifiche attività, della grandezza delle aziende, della quantità di prodotti finiti, del numero dei dipendenti e del numero delle fasi a cui il prodotto deve essere sottoposto per definirsi finito e pronto da consumare.

E’ un modo diverso di concepire il trattamento degli alimenti, ma non è in contrasto con le produzioni artigianali. E’ solo la valutazione del contesto igienico ambientale e di quello della manipolazione dei cibi.

E’ molto probabile che alcune cose si conoscano già. Quello che occorre imparare è il modo di procedere, le fasi che hanno una cadenza fissa. Saltarne una o eseguirla quando non serve, può causare danni irreparabili al prodotto finito.

C’è dunque un sapere da organizzare, passo dopo passo, sulla base di quanto richiesto dal Manuale di Haccp.

Un ruolo importante è dato dalla conoscenza del comportamento dei cibi in presenza di certe temperature, a contatto con altri alimenti, il tempo in cui si devono mantenere in un certo stato prima di trasformarli in un altro.